你闻所未闻的“孔干饭”

草根影响力新视野 图/文 刘超

早在西汉年间，成都人扬雄在《輶轩使者绝代语释别国方言》卷七中记载：“凡有汁而干，谓之巩”；另据民国三十六年《新繁县志》方言俗礼篇：“今饭不蒸而煎熟者曰巩”。

“孔干饭”源于方言“鞏饭”。作为历代迁徙后留存至今的四川方言，具有广泛的群众基础，曾经在悠长的时间里流行于川渝地区，后因为电气炊具的普及以及较繁琐的技艺，多数家庭已不常烹制。

如今，祖辈吃了上千年的孔干饭，越来越少见闻。这碗久违的孔干饭，已经不仅仅只为满足口腹之欲，而是一座桥梁，搭起今天和那些渐行渐远的记忆。在四川作为人口、文化输出大省的背景下，逐渐标签化，符号化，演变成对故土家乡的眷恋，这种情结，共同而永恒。

第一步：煮米。铁锅装水，以柴火烧至水快要沸腾的时候，将洗净的大米放入锅中。大米不宜过早放入，放入过早，水会将大米过度浸泡，造成大米的口感差；也不宜在沸腾之后放入，沸腾之后会导致大米浸泡度不够，大米粘性变差。

煮至大米六分熟，用筲箕将大米沥水起锅备用，留下米汤。

第二步：炒菜。将各种自己想搭配在一起的蔬菜、肉类切丁，下锅翻炒至八分熟待用。最常见的做法有四季豆配腊肉、酸菜配腊肉、豌豆配火腿等。

第三步：孔干饭。将此前捞起的六分熟米饭，以堆状倒入锅内，沿锅边加入适量水或火汤，再用竹筷在饭菜堆上插孔，作通气之用。然后盖上锅盖，小火烹制，否则锅底易焦煳。约10-15分钟后，加入的水或米汤完全蒸发，锅底产生轻微的锅巴，此时移开锅盖，锅气四溢。

第四步：起锅。起锅舀入碗中之时，用竹木锅铲将所舀的部分饭菜混合，其余部分保持菜在下面饭在上面的原状保温，待舀下一碗时再搅拌所舀的部份。享用时，再配上一碗米汤，这味道便经久念念不忘。记忆里，仿佛川菜并没有辛辣，都是如孔干饭般的浓郁香味。

孔干饭源于四川方言鞏饭，若干年来一起共生的民俗文化，应该同样被继承、保护、发扬。

时间的长河里，多少明珠蒙尘，多少往事随风，那些千百年的流传才是永恒。那些山野小曲，那些风尚习俗，那些手法技艺，都是我们市井文化的一部分，是历史的遗产。